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古庵の小言2 2021/11/13


朝の気温が下がると、蕎麦打ちが引き締まります。

うちの店は、親方の代から、江戸前蕎麦屋としてやっています。

江戸前蕎麦屋って言うのは、基本よく言う 二八蕎麦(内二)です。

「二」がつなぎで「八」が蕎麦粉です。

その合わせ方によって、喉越しが良い蕎麦になります。

今は、十割、 外二(そとに)とか 外二って言うのは、蕎麦粉が「十」に対し「二」がつなぎって事です。


補足:外二は、蕎麦粉の量を10として考える配合のことを外割とよび、外割で蕎麦粉に対し二割分のつなぎを使用するため外二と呼ばれるそうです。


話は戻って、江戸前蕎麦のつゆは、簡単に言うと 「濃い」です。

「しょっぱい」ではなく「濃い」です。

出汁がしっかり効いていて、食されるお客様が、蕎麦をどの程度までつゆにつけて食べるかで決まります。

およそ、蕎麦をつゆにかき回してしまう方がいますが、あれは「しょっぱく」なりますね。

蕎麦の味も無くなっちゃいます💦


最後に、蕎麦湯で薄めて飲んで頂くと、その時、本当に出汁と醤油の割合の美味しさが分かります。

この時、本当のつゆの旨味が味わえるお店が、江戸前蕎麦のつゆの店です。

偉そうだったら、ごめんなさい🙇





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古庵の小言 1 2021/10/23

毎日打つ蕎麦なので、毎日違う蕎麦ができます。 気温や湿度、自分のモチベーション、今日の仕上がりを見ると、うちの蕎麦は今日も美味しいです。自分視点で。(〃艸〃)ムフッ 同じ粉でも、水回しで決まります。 水が少なくても多くても、ちょうどいいのが1番で、もちろん打ち手で味やのど越しが変わります。 後は、絞ると言いますが、言葉で言うと絞り込む感じです。 基本蕎麦は、蕎麦粉をケチったらダメです。 美味しい蕎